La fermentación ha vivido siempre con nosotros
En la actualidad, es difícil aceptar la idea de no esterilizar ni pasteurizar nuestra comida, pero la realidad es que hace miles de años eso no se podía hacer, y en todo el mundo se ha usado la fermentación de los alimentos para poder conservarlos.
Hoy en día a muchos nos parece novedad el tema de la fermentación de alimentos pero todo tiene su historia y es así como los alimentos fermentados tienen la suya.
La historia de la fermentación se remonta a miles de años atrás, cuando nuestros antepasados no tenían manera de desinfectar los alimentos que iban a consumir, por lo tanto al ingerir estos alimentos también ingerían bacterias. Sin embargo, estas eran justo el arma indicada para combatir otros males.
Hace cientos de años tampoco se podían refrigerar la comida, así que sin saberlo, generaciones anteriores usaron el proceso de fermentación para conservar mayor tiempo sus alimentos. Lo primero que se fermentó fue la levadura, con la que se hace el pan y la cerveza. Después se fermentaron los hongos y setas, seguidos por el vinagre, el vino, las salsas de pescado, de carne y verduras.
Con el crecimiento y desarrollo de la tecnología se fueron encontrando más beneficios para los fermentos y encurtidos, por ejemplo las bondades para la flora intestinal. Y es así como en distintas partes del mundo, disfrutamos de recetas con alimentos fermentados o encurtidos.
Ejemplos de la fermentación de alimentos alrededor del mundo:
El chucrut
Es una preparación en la que se fermentan las hojas de col en agua y sal, y que proviene de algunas gastronomías centro-europeas como son: Alemania, Suiza, Polonia y Rusia.
El Kimchi o Gimchi
Es un alimento fermentado que tiene un sabor salado y picante, es de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales, su ingrediente básico es la col china, aunque también puede usarse el pimiento rojo, ajos o cebollas tiernas. Mi buena amiga coreana me enseñó la receta de su familia. En esta foto hicimos un taller juntas.
La sopa de miso
En Japón, la sopa de miso es uno de los principales platillos. Para su realización se debe fermentar el koji, habas de soya y sal. Tiene un efecto probiótico que se debe en gran parte a que cuenta con aproximadamente 160 cepas de bacterias.
Natto
Es un alimento fermentado con tradición milenaria procedente de Japón. Su fermentación es a base de habas de soya pero también se puede hacer con otras legumbres, como los garbanzos. Tiene sabor fuerte debido a las cubiertas de mucílago (sustancia orgánica de textura viscosa que contienen algunos vegetales).
Kéfir de leche o búlgaros
El kéfir de leche es un alimento lácteo similar al yogurt líquido, se fermenta cuando hongos y bacterias actúan en conjunto. Los gránulos que se usan en este alimento se conocen también con el nombre de búlgaros. Este alimento se ha consumido desde hace muchos años y proviene del Cáucaso.
Kéfir de agua o tíbicos
A diferencia del kéfir de leche, el kéfir de agua no necesita lactosa para que fermente, aunque sí es necesario adicionar azúcar. En la segunda fermentación se le puede agregar fruta.
Kumis
El Kumis es una bebida típica de Asia Central, este producto lácteo se realiza a partir de kéfir de leche. Desde hace mucho tiempo se ha venido elaborando con leche de yegua, pero hoy en día, normalmente se usa la leche de cabra o de vaca.
Shubat
Chal o shubat, es una bebida turca de leche de camello fermentada, de color blanco espumoso y sabor amargo, popular en Asia Central, especialmente en Kazajstán y Turkmenistán. En Kazajstán, la bebida se conoce como Shubat y es un alimento básico de verano.
Kombucha
La kombucha es un té azucarado fermentado muy saludable para el organismo. Contiene un elevado número de bacterias que no son perjudiciales y que se encuentran en el intestino. Se ha empleado a través de los años ya que tiene muchas propiedades que contribuyen al bienestar de cuerpo.
Poi (Hawaii)
Este alimento proviene de Hawái y se puede consumir tanto en forma líquida como pastosa. Se prepara con las raíces de una planta llamada taro y agua. Se puede utilizar como aderezo de otros platos. Este alimento no es considerado probiótico a pesar de que contiene más bacterias benéficas que el yogurt.
Kvass
El kvass originariamente se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, esta mezcla se deja fermentar en agua. Hay una variante con betabel, para preparar una bebida fermentada llamada Beet Kvass.
Rakfisk
Es un plato tradicional de la cocina noruega que contiene pescado y que se fermenta aproximadamente de dos a tres meses, en ese momento se corta en filetes, se sirve crudo y se ingiere como acompañamiento de algún otro alimento.
Tempeh
Es un alimento fermentado probiótico que contiene abundantes granos de soya. Se considera que puede sustituir a la carne o el tofu. Se puede consumir cocinado a la plancha, frito o cortado aunque también suele emplearse como ingredientes de otros platos como sopas.
Gravlax
Es un aperitivo escandinavo que consiste en rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.
Umeboshi
Es un alimento encurtido tradicional japonés, a base de ume, que es una ciruela japonesa, también llamada albaricoque japonés. Este alimento tiene un sabor muy ácido y salado por lo que se puede conservar por mucho tiempo.
Shoyu
Es una salsa de soya que se obtiene a partir de fermentar soya junto a granos de trigo tostados, agua y sal.
Pulque
Es una bebida fermentada tradicional de México, se elabora a partir de la fermentación del mucílago. El pulque es el antecesor del mezcal y del tequila, y aunque los tres provienen de la misma familia de plantas (el agave), el pulque se elabora a través de fermentación, no utiliza la destilación.
Tepache
Es una bebida fermentada a base de piña, guayaba o naranja y azúcar sin refinar. Es de origen prehispánico y existen diferentes variantes, siendo la original a base de maíz.
Es una bebida espesa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano y que es muy popular al sur de México, especialmente en Chiapas y Tabasco (esta bebida la conocí desde pequeña cuando íbamos a visitar a mis abuelitos).
Colonche
Es una bebida alcohólica fermentada de origen prehispánico preparada a partir de la fermentación de la pulpa de la tuna, fruto del nopal u opuntia. Específicamente, se utiliza la “tuna cardona”, por lo que la bebida es rojiza.
Estas son solo algunas de las tantas recetas de alimentos fermentados que podemos encontrar hoy en dia, pero existen muchas más con una gran variedad de sabores, texturas, y algunas con mayores beneficios que otras. Por eso quiero seguir conociendo más del mundo de la fermentación de alimentos, y poder compartir contigo más recetas e información.
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